Für den Boden

• 100g gf Haferflocken
• 80g vegane Butter oder Kokosöl
• 120g Medjool Dattel
• 40g Cashewkerne
• 40g Pekannüsse

-> Es können auch andere Nüsse (z.B. Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse) verwendet werden, je nach Verträglichkeit und Geschmack.

Für das Rhabarber-Kompott

• 550g Rhabarber
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL Vanille-Bourbon, gemahlen
• ggf etwas Wasser

Für die Füllung

• 250ml Kokosmilch
• 35g Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker
• 1 Bio-Zitrone, Schale & Saft
• 1 gehäufter EL Maisstärke
• 1 Vanilleschote
• 100ml vegane Sahne, aufschlagbar (die Sahne muss kalt sein zum Aufschlagen)

Topping

• 50g geröstete Pistazien, gesalzen
• ein paar Erdbeeren
• 1/2 Bio-Zitrone, in Scheiben
• ein paar Minzblätter

1. Datteln entsteinen, mit kochendem Wasser übergiessen und für 15 Minuten einweichen lassen.
2. Im ersten Schritt wird die Füllung zubereitet. Hierfür die Schale von einer Zitrone abreiben und den Saft auspressen. In einem kleinen Schüsseli die Maisstärke im Zitronensaft auflösen. Das Mark der Vanilleschote herauskratzen. In einem kleinen Topf das Vanillemark zusammen mit dem Rohrohrzucker, der Kokosmilch und dem Zitronenabrieb aufkochen. Sobald die Kokosmilch kocht, die Hitze sofort reduzieren, den Zitronensaft mit der aufgelösten Maisstärke dazugeben und unter ständigem Rühren eindicken lassen (ca. 1-2 Minuten). Die Crème 1 Stunde auskühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit kann das Rhabarber-Kompott zubereitet werden. Hierfür die Rhabarber gründlich waschen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Rhabarberwürfel, Ahornsirup, Vanille-Bourbon unter Rühren aufkochen. Nach 5 Minuten 1/3 der Masse herausnehmen und auskühlen lassen. Die Hitze reduzieren und die restlichen Rhabarber für weitere 10-15 Minuten weich köcheln. Ggf. etwas Wasser dazugiessen, sodass die Masse nicht anbrennt. Herausnehmen und auskühlen lassen.
4. Für den Boden die vegane Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen. Haferflocken, Nüsse, eingeweichte Datteln (ohne Einweichwasser) und geschmolzene Butter in einen leistungsstarken Mixer geben und gründlich mixen (die Masse sollte schön kompakt sein). Den Boden einer Springform (Ø 20cm) mit Backpapier auslegen. Die Masse auf dem Boden gleichmässig verteilen. Das ausgekühlte Rhabarber-Kompott auf dem Boden verteilen. Im Kühlschrank kaltstellen.
5. Die vegane Sahne (kalt) mit einem elektrischen Schwingbesen steif schlagen. Die abgekühlte Crème mit dem Pürierstab mixen, bis sie keine Klümpchen mehr hat. Nun die beiseitegelegten Rhabarberwürfel unter die Crème heben. Jetzt die aufgeschlagene Sahne mit einem Spachtel vorsichtig unterheben (nicht rühren!). Die Cakeform aus dem Kühlschrank nehmen und die Mousse gleichmässig auf dem Rhabarber-Kompott verteilen. Die Torte für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
6. Für das Topping Pistazien schälen und fein hacken. Erdbeeren waschen und vierteln. Zitrone waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen, Erdbeeren und Zitronenscheiben darauf verteilen, mit Pistazien-Crumble dekorieren und kalt servieren.