Alimonia

Saftige Rüebli-Muffins mit Pistazien-Frosting (glutenfrei & vegan)

3.5.2024

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Autor:

Alimonia

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Kuchen & Dessert

∙ Glutenfrei & Vegan∙

Schon lange wollte ich ein neues Rüeblikuchen-Rezept ausprobieren, doch die richtige Kreation fehlte mir. Als mir vor ein paar Tagen beim Einschlafen diese Kreation durch den Kopf wanderte wusste ich sofort, dass wird mein neues Rüeblimuffin-Rezept😊 Heute präsentiere ich euch mit grosser Freude dieses köstliche, vegane und glutenfreie Muffinrezept! Die Muffins sind super saftig und haben ein würziges Aroma und passen zudem perfekt zum Osterbrunch. In Kombination mit dem Pistazien-Frosting sind sie ein echtes Geschmackserlebnis - deshalb unbedingt das Topping zubereiten und in Kombination geniessen😊 Läuft dir auch schon das Wasser im Mund zusammen? Dann nichts wie los und diese sündhaft leckeren Rüeblimuffins ausprobieren. Und als kleine Vorwarnung - sie können echt süchtig machen😉 Und falls du meine Karottenschnitten ohne Mehl noch nicht ausprobiert hast, kann ich dir diese sehr empfehlen - sie sind sowohl vegan als auch glutenfrei!

Zutaten

Teig für Rüeblimuffins

200g Rüebli, fein geraffelt
100g vegane Butter, geschmolzen / alternativ Butter, falls nicht vegan
80g Apfelmus, ungesüsst
50g Rohrzucker oder Xylit
50ml Pflanzendrink
100g gf. Hafermehl
50g Reismehl
2 TL Backpulver
2 TL Zimt
1 TL Vanille-Bourbon, gemahlen
1 TL Ingwerpulver
1/2 TL Kardamonpulver
1/2 TL Nelkenpulver
1/4 TL Muskatnusspulver
1 Prise Salz
30g Pekannüsse, gehackt (optional)

Anmerkung: statt Hafer- und Reismehl kannst du auch gerne eine universelle glutenfreie Mehlmischung verwenden. Wenn es nicht glutenfrei sein sollte, dann einfach 150g Weizen- oder Dinkelmehl verwenden.

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Pistazien-Frosting

50g Pistazien, fein gemahlen
100g vegane Butter, weich
150g Puderzucker
1 TL Zimt

So wirds gemacht

Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinblech mit Margarine einfetten, damit sie nach dem Backen nicht haften bleiben.
Rüebli an einer Reibe fein raffeln, beiseitestellen.
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen.
Apfelmus, geschmolzene vegane Butter, Pflanzendrink und Rüebli zu den trockenen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig vermengen. Gehackte Pekannüsse unter den Teig heben.
Den Teig in die vorbereitete Muffinform füllen und im Ofen für ca. 20 Minuten backen. Stäbchen-Probe: klebt der Teig nicht mehr am Messer, sind die Muffins fertig gebacken. Das Blech herausnehmen und die Muffins vollständig auskühlen lassen.
Für das Pistazien-Frosting die Pistazien schälen und in einem Standmixer fein mahlen. In einem hohen Gefäss mit einem Handrührgerät die vegane Butter, Puderzucker, Zimt und gemahlene Pistazien cremig mixen. Die Masse in einen Spritzsack füllen und die Muffins damit garnieren. Ein paar Pistazien über die Muffins streuseln und fertig sind diese köstlichen Rüeblimuffins😊