Boden

• 150g Datteln ohne Stein
• 80g Nüsse (bei mir 40g Cashewkerne + 40g Pekannüsse)
• 80g Nussmus (z.B. Erdnusmus oder Mandelmus)
• 100g gf. Haferflocken

Rhabarber-Himbeer Kompott

• 100g Himbeeren, tiefgefroren
• 400g Rhabarber (ca. 4 Stangen)
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL Vanille Bourbon, gemahlen

Streusel

• 120g Reis-Vollkornmehl oder Hafermehl, alternativ ein herkömmliches Mehl, wenn nicht glutenfrei
• 60g gf Haferflocken, fein
• 90g Rohrzucker oder Xylit
• 90g vegane Butter, kalt
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Zimt

Mascarpone-Crème

• 250g vegane Mascarpone
• 150g vegane Sahne

1. Backofen auf 180° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Rhabarber waschen und in grobe Würfel schneiden. Rhabarber und Himbeeren in einem Topf auf mittlerer Stufe für ca. 15 Minuten weich kochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Sobald die Früchte schön weich sind mit Zimt und Vanille abschmecken und beiseitestellen. Das Kompott muss vollständig abkühlen.
3. Für den Boden die Datteln mit kochendem Wasser übergiessen und für 15 Minuten einweichen lassen. Nach dem Einweichen Datteln, Haferflocken, Nüsse, Nussmus und Zimt in einen leistungsstarken Mixer geben und zu einer homogenen Masse pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.
4. Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, kalte Butter, Salz und Zimt in eine Schüssel geben und mit den Händen zu dicken Streuseln verkneten. Streusel auf das Backpapier verteilen und 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
5. In der Zwischenzeit die Mascarpone in einer grossen Schüssel mit dem Handrührgerät kurz mixen. In einer zweiten Schüssel die Sahne aufschlagen. Die Sahne nun vorsichtig unter die Mascarpone heben (nicht rühren!). Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
6. Sobald alles abgekühlt ist, kann mit dem Schichten begonnen werden. Dafür ein Muffinblech mit Muffin-Papierförmchen auslegen oder wer ein Silikon-Muffinblech hat, dieses verwenden (da braucht es keine Papierförmchen mehr). Zuerst den Dattel-Nuss Teig mit den Händen in die Förmchen drücken, sodass ein Boden von ca. 1.5cm entsteht. Danach kommt eine ordentliche Schicht Rhabarber-Himbeer-Kompott. Auf das Kompott kommt nun eine Schicht Streusel. Zum Schluss die Muffins mit der Mascarpone-Crème verfeinern. Die Mascarpone-Crème am besten mithilfe eines Spritzsacks verteilen.
7. Die Muffins nun für 3-4 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Wer nicht so lange warten möchte, kann die Muffins auch für ca. 1 Stunde ins Tiefkühlfach geben und dann sofort geniessen😊 Vor dem Servieren die Muffins mit ein paar restlichen Streuseln garnieren.