Für die Sommerrollen

• 1/2 Packung Luya Nuggets oder vegane Nuggets nach Wahl
• 10Stk. Reispapier
• 1 Packung Glasnudeln
• 1 carrot
• 1/2 cucumber
• 1/4 red cabbage
• eine Handvoll Minzblätter

Für den Erdnussdip

• 80ml coconut milk
• 60g peanut butter
• 1 1/2 EL Sojasauce
• 3/4 tsp red curry paste
• 1 tsp maple syrup
• 1/2 tbsp rice vinegar
• 1 kl. Knoblauchzehe
• 1/2 TL Ingwer, gerieben

1. Preheat the oven to 200 degrees top/bottom heat.
2. Luya Nuggets 10-15 Minuten im Ofen knusprig backen. Anschliessend herausnehmen und leicht auskühlen lassen.
3. Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen.
4. Das Gemüse und die Minze gründlich waschen. Karotte schälen, halbieren und in feine Stifte schneiden. Die Gurke ebenfalls in Stifte schneiden, ohne sie zu schälen. Die äusseren Blätter des Rotkohls entfernen und den Rest fein hobeln. Alles auf einem Teller bereitlegen.
5. Die leicht abgekühlten Luya Nuggets in feine Streifen schneiden.
6. Alle Zutaten für den Erdnussdip in einem Standmixer cremig mixen. Beiseitestellen.
7. Im nächsten Schritt geht’s ans Rollen. Hierfür eine grosse flache Schale oder einen flachenTeller mit warmem Wasser füllen. Das Reispapier für etwa 15 Sekunden in das warme Wasser eintauchen, bis es etwas weicher ist, und anschliessend tropfnass auf einen grossen Teller legen. Nun die Minzblätter, Glasnudeln, das Gemüse und die knusprigen Luya-Nuggets auf das untere Drittel des Reispapiers schichten. Das untere Ende von dem Reispapier vorsichtig, aber relativ fest, über die Füllung schlagen. Dann die äusseren Seiten nach innen klappen und weiter nach oben hin zu einem Wrap rollen. Diesen Vorgang mit den restlichen Zutaten für alle Sommerrollen wiederholen.
8. Die veganen Sommerrollen mit einem scharfen Messer halbieren und auf einem grossen Teller anrichten. Dazu den cremigen Erdnussdip servieren. Wer mag, kann die Sommerrollen mit Sesam und gehackten Erdnüssen garnieren. En Guete!